Счастливого нового года от критики24.ру критика24.ру
Верный помощник!

РЕГИСТРАЦИЯ
  вход
забыли пароль?





Сыроделие Как приготовить сыр? Уроки сыроделия (Здоровое питание)

Основные уроки сыроделия.

Сыроделие состоит из трёх главных шагов:

1. Образование сгустка;

2. Удаление из сгустка сыворотки;

3. Созревание сгустка.

Образование сгустка.

Во время образование сырной массы, казеин превращается в хлопья, мицеллы между собой сливаются, склеиваются и образуют плотный гелеподобный комок, который плавает в жидкости — сыворотки.

Чтобы казеин начал превращаться в хлопья, основные уроки сыроделия, рекомендуют использовать сычужный фермент, который повышает кислотность молока.

Для этого, молоко кипятят, а потом остужают. Добавляют в него сычужный фермент, тщательно перемешивают, чтобы не было ни порошка, ни крошек. Далее, свёртывание происходит медленно и постепенно. Молоко начинает превращаться в сгусток, схожий на желе, но упругий по консистенции.

Скорость свёртывания может быть разнообразной, всё зависит от целого ряда факторов:

- от дозировки фермента;

- от температуры молока;

- от охлаждения молока;

- от щелочной среды (фермент просто не действует);

- от рациона животного (если животное не получало достаточно фосфата кальция и окись кальция).

Может быть и такое, что используемое молоко было слишком кислым, и в этом случае, сгусток не будет «чисто сычужным», он становится «смешанным».


В таком сгустке, и сычужные, и кислые свойства.

Изучая основные уроки сыроделия, со временем, можно научиться быстро исправлять положение. Итак, если молоко не реагирует на фермент, в него можно добавить хлористый кальций. Эта соль обогащает молоко, понижает щелочную среду и ускоряет свёртываемость продукта.

Для сыроварения не подходит молоко остаточное и молозиво, так как на эти продукты не действует сычужный фермент!

Обезвоживание сгустка.

Удаление сыворотки, этот процесс называется — обезвоживание. Но, вместе с жидкостью удаляются из сгустка ещё и растворимые компоненты молока, минеральные соли, протеины, которые не успели превратиться в хлопья.

Сгусток состоящий из хлопьев неустойчив и мягок, и, чтобы придать ему форму, требуется провести процесс обезвоживания. При обезвоживании хлопья сжимаются и выталкивают сыворотку наружу, в итоге, в ёмкости остаётся жидкость, которая состоит из большого количества жира и казеина, а так же, лактозы, лактоглобулина и лактольбумина.

Процесс обезвоживания можно провести двумя способами: при помощи мешка или при нагревании.

Если использовать лавсановый мешок, то сыворотка будет отделяться долго, а масса получится желеобразной. Так как, при пятнадцати — двадцати градусах, хлопья сжимаются «выло. Из такой массы получится сыр плавленный или мягкий.

Быстрее можно провести обезвоживание сгустка, если его нагреть до тридцати градусов. Сжимание хлопьев проходит интенсивнее, и сыворотка отделяется в течении нескольких часов.

При десяти градусах, отделение сыворотки прекращается вообще.

Далее, основные уроки сыроделия, рекомендуют. Если сыворотка не отделяется, требуется:

- Сгусток разрезать на мелкие кусочки, «раздробить». В этом случае, поверхностные сыре зёрна увеличиваются, и усиливается отделение жидкости.

- Разрезанный кусок надо встряхивать, перемешивать, чтобы зёрна стали сухими.

- Мелкие кусочки творожистой массы положить под пресс.

Можно кусок прогреть до сорока — сорока пяти градусов, хлопья резко сжимаются и сыворотка выделяет в несколько раз быстрее. В этом случае, в готовом продукте остаются и соли кальция в достаточном количестве, лактоза остаётся в неизменно количестве, остаются и витамины.

Созревание сыра.

Основные уроки сыроделия — Созревание сыра — это последняя фаза в сыроварении. Как только сгусток прошёл процесс обезвоживания, он представляет собой компактную творожистую массу. На вкус он кисловатый, так как в нём много молочной кислоты. Если готовился сыр молодой, то на этом его приготовления закончены. Достаточно добавить для вкуса специи, сахар и соль, можно влить немного сливок.

А чтобы приготовить другой вид сыра, требуется более сильное биологическое созревание. Во время созревания, сгустку придают определённую форму, вкус, консистенцию и структуру. Время созревания зависит от сорта сыра: от нескольких дней до нескольких месяцев.

Сгусток перекладывают в форму, накрывают тканью и ставят в прохладное место, время от времени, переворачивают его. Если сыр готовится со специями, то во время переворачивая головы, сыр обсыпают сухими травами: тмином, розмарином, укропом, кориандром ...

Эффективная подготовка к ЕГЭ (все предметы) - начать подготовку


Обновлено:
Опубликовал(а):

  

Внимание!
Если Вы заметили ошибку или опечатку, выделите текст и нажмите Ctrl+Enter.
Тем самым окажете неоценимую пользу проекту и другим читателям.

Спасибо за внимание.

.


ПОИСК:

У нас более 30 000 материалов воспользуйтесь поиском! Вам повезёт!



регистрация | забыли пароль?


  вход
логин:
пароль:
Запомнить?



Сайт имеет исключительно ознакомительный и обучающий характер. Все материалы взяты из открытых источников, все права на тексты принадлежат их авторам и издателям, то же относится к иллюстративным материалам. Если вы являетесь правообладателем какого-либо из представленных материалов и не желаете, чтобы они находились на этом сайте, они немедленно будут удалены.

Copyright © 2011-2018 «Критическая Литература»

Обновлено: 07:06:44
Яндекс.Метрика Система Orphus Скачать приложение