Счастливого нового года от критики24.ру критика24.ру
Верный помощник!

РЕГИСТРАЦИЯ
  вход
забыли пароль?





Как готовить рыбу навагу, окуня, сома и зубатку? Советы по разделке рыбы. Кулинарные советы (Кулинарные рецепты)

[Ing]КАК РЫБУ РАЗДЕЛАТЬ И ПОДГОТОВИТЬ К ГОТОВКЕ?

Способ обработки делится на три группы: осетровая, бесчешуйчатая и чешуйчатая. Подробнее о каждой группе …[/Ing]

- Чешуйчатый способ разделки.

Чешую с крупной тушки удаляют при помощи крупной поваренной соли или поварского ножа среднего размера. Можно воспользоваться рыбочисткой, которую требуется направлять от кончика хвоста, постепенно, к голове. После чего, тушку промывают и срезать плавник на спинке, острым ножиком подрезая по мякоти вдоль с обеих сторон; удаляют анальный плавник и прочие.


Судак \ Окунь.

Подготовку к приготовлению этих двух рыб начинают с того, что сразу же срезают спинной плавник. Укол этого плавника крайне болезненный! Потом отсекают голову у тушки, разрубают позвоночную кость и подрезают мякоть возле жабр. Далее, тушка кладётся на разделочную доску, разрезать брюшку и выпотрошить внутренности с кишечником, и очень аккуратно — желчный пузырь. Если пузырь порвётся, то вытекшая желчь испортит мясо рыбы. Очистить брюшко внутри от тёмной плёночки. Тщательно промыть тушку холодной проточной водой снаружи и внутри. Промокнуть несколькими бумажными полотенцами внутри и снаружи.

Вновь положить рыбину на разделочную доску. Пропластовать тушку, аккуратно, очень острым ножом, срезать филе, начиная от головы и заканчивая хвостом, вдоль позвоночной кости. Получившееся нижний пласт филе перевернуть кожей вверх и ровно, аккуратно срезать позвоночную кость. Старательно с каждого пласта филе удалить рёберные косточки, а потом и внутреннюю часть плавников. В итоге, получается два пласта филе с кожей, без косточек. Такая обработка предусматривает до пятидесяти процентов отходов с каждой тушки! Далее, для готовки, филе нарезают кусочками вместе с кожей.

Чистое филе, без кожи.

Рыбу обработать как описано выше, и с получившегося филе снять кожу одним рывком. Надо только немного подрезать мясо со стороны хвоста, введя острейший нож вплотную к коже, далее коже надо подцепить пальцами и резко рвануть в сторону головы. Отходы при такой обработке тушки составляют пятьдесят два процента.

Чтобы во время снятия кожи она не порвалась, не стоит удалять чешую. Для приготовления, получившееся чистое филе, можно нарезать порционно кусочками или использовать как стейк.

- Бесчешуйчатый способ разделки.

Налим \ Навага.

Эти две рыбы имеют мелкую и мягкую чешую. При обработки с тушек снимается кожа вместе с чешуёй, отчего и вкус, и внешний вид филе улучшаются. Вокруг головы тушки налима делают надрез, кожу слегка отгибают и одним рывком, снимают её, как «чулок», стягивая его до самого хвоста, а потом срезают. Отсечь голову, срезать каждый плавник, разрезать брюшку и удалить кишечник с внутренностями. Промыть тщательно тушку под проточной холодной водой. Пластовать и срезать хребтовую кость.

Сом.

Тщательно помыть рыбину так, чтобы удалить слизь. Отсечь голову при помощи топорика, срезать каждый плавник. Разрезать брюшко от головы до самого хвоста, вынуть внутренности и внутри промыть холодной водой. После чего, подготовленную тушку можно пластовать. Получившиеся пласты филе очистить от косточек и хребтовой кости, снять кожу.

Зубатка.

С этой рыбы можно легко снять кожу, если надрезать её острым ножиком вдоль линии спины. Потом срезаются плавники, отсекается голова топориком. Разрезать брюшко и вынуть внутренности, а потом тщательно промыть. Далее, тушка пластуется и у филе, снимается кожа, удаляются мелкие косточки и хребет.

- Осетровый способ разделки.

Севрюга или осётр промываются, потом при помощи топорика у них отсекают голову, захватывая грудные плавники. Костные жучки срезают острым ножиком, захватывая полоску кожи, начиная от хвоста и заканчивая линией головы. Срезать каждый плавник, не пропуская даже мелкие. Тушку разрезать по спинке, вдоль до середины жирового слоя (прослойки), и можно пластовать.

В итоге, получаются две одинаковые половинки, которые можно разрезать порционно кусочками, если тушка очень крупная. Потом удаляется визига — это твёрдый хрящ, который является к осетровых рыб хребтовой костью. Визигу поддевают большой поварской иглой и аккуратно вытягивают из тушки.

Некоторые правила гигиены, которые следует учитывать.

- Только чистая и сухая посуда!

- Нельзя допускать, чтобы во время разделки тушки соприкасались с маслом, горючим материалом, смазочным … Всё это портит вкус мяса!

- Не использовать продукты испорченные, плохо вымытые овощи.

- Разделывая рыбину, надо стараться не повредить мясо, так как через любой разрез в мясе, легко смогут проникнуть бактерии.

- Как кожа, так и поверхность брюшка, имею защитную тонкую плёночку. Её нарушать нельзя! Так же, как и целостность желчного пузыря и кишечника, дабы содержимое не испортило мясо!

- Тщательно отмывать кровь, тёмную плёночку внутри тушки, слизь, грязь, которая может пристать к рыбе.

- После потрошения, тушку требуется повторно промыть, тщательно удаляя с хребтовой кости запёкшуюся кровь. Она может напрочь испортить вкус рыбы!

- В том случае, когда рыба не будет готовиться сразу же, после потрошения, не стоит тушку нарезать на порционные куски. Лучше, оставить тушку промытой и целиком, так как тогда, бактерии на мясе будут не так быстро размножаться, как на мелких кусочках или филе.

- Промывать тушку надо только чистой и только холодной водой, желательно проточной.

- Следует помнить о том, что вкус и питательные вещества вымываются из мяса быстро, а значит, после потрошения, рыбу надо промыть тщательно и быстро!

- Мясо рыбы содержит много воды, что позволяет бактериям быстро размножаться. Поэтому, тушку разделывают, потрошат, промывают и обсушивают салфетками обязательно!

- Потрошить рыбу надо на специальной разделочной доске, которую надо после разделки тщательно вымыть моющим средством. Обработать надо и весь инвентарь, а отходы тут же выбросить вон.

Эффективная подготовка к ЕГЭ (все предметы) - начать подготовку


Обновлено:
Опубликовал(а):

  

Внимание!
Если Вы заметили ошибку или опечатку, выделите текст и нажмите Ctrl+Enter.
Тем самым окажете неоценимую пользу проекту и другим читателям.

Спасибо за внимание.

.


ПОИСК:

У нас более 30 000 материалов воспользуйтесь поиском! Вам повезёт!


Полезный материал по теме

И это еще не весь материал, воспользуйтесь поиском

регистрация | забыли пароль?


  вход
логин:
пароль:
Запомнить?



Сайт имеет исключительно ознакомительный и обучающий характер. Все материалы взяты из открытых источников, все права на тексты принадлежат их авторам и издателям, то же относится к иллюстративным материалам. Если вы являетесь правообладателем какого-либо из представленных материалов и не желаете, чтобы они находились на этом сайте, они немедленно будут удалены.

Copyright © 2011-2018 «Критическая Литература»

Обновлено: 15:28:34
Яндекс.Метрика Система Orphus Скачать приложение