Счастливого нового года от критики24.ру критика24.ру
Верный помощник!

РЕГИСТРАЦИЯ
  вход
забыли пароль?





Как правильно солить рыбу в домашних условиях? (Кулинарные рецепты)

[Ing]Как правильно солить рыбу в домашних условиях?[/Ing]

Самый удобный и самый надёжный метод для сохранения улова, в особенности, если рыбалка многодневная. И, если количество улова велико, то практический каждый рыболов, выберет именно этот метод для его сохранения. Часть «добычи» можно сразу использовать, к примеру, приготовив на костре уху, либо зажарить, а вот большую часть улова, лучше правильно засолить, чтобы привести рыбку домой и наслаждаться ею не одну неделю.

Рыба, правильно засоленная, хранится очень долго, и из неё можно приготовить любое блюдо, достаточно лишь снять излишки соли. Можно просто подать её к гарниру, а можно вялить, закоптить, зажарить, либо сварить из неё суп. Какое блюдо приготовить – зависит лишь от сорта и количества, размера рыбы и метода посола, ну и, конечно же, от вкусовых пристрастий кулинара.

Засаливать улов лучше поздней осенью, ранней весной, либо зимой, потому как, до того как рыба начинает метать икру, её мясо, особенно нежное, жирное и вкусное.


К тому же, если потом захочется рыбу сушить, то зимне-весенний период – самое лучшее время для этого: нет мух, духоты, а значит, не придётся защищать продукт от личинок.

Самой вкусной солёной рыбой будут: таранька, сом, уклейка, лещ, ленок и плотва, а ещё рыбец и язь, таймень и чехонь, судак, сёмга и жерех.

Как засолить рыбу?

СОЛЬ

Лучше использовать ту, что крупного помола. Она и быстрее, и эффективнее из рыбы удаляет влагу, а это крайне важно для сохранения продукта, а не для того, чтобы придать какой-то особенный вкус. Соль крупного помола, при низкой температуре, очень медленно растворяется, поэтому ей необходима влага, и она ей берёт из рыбы, а вот если соль мелкая, то данного эффекта добиться невозможно. Мелкая соль быстро проникает в мясо, обжигает его, сильно просаливает, мгновенно обезвоживает и, в конце концов, рыба получается невкусной и сухой.

ТУЗЛУК

Он выделяется во время просола. Это рассол, образовавшийся из соли и сока, выступающего из рыбы. Время от времени, тузлук надо сцеживать, дабы не размножались микробы. А чтобы бактерий и микробов было меньше, соль необходимо выбирать чистую, без примесей и добавок.

ВЕС РЫБЫ

Сначала рыбу тщательно промывают в чистой прохладной воде. Плотву и хамсу, с килькой – можно солить вместе, в одном бочонке. Их даже можно и не потрошить.

Крупную скумбрию с чирусом и большой ставридой, можно солить вместе, но удалив внутренности и жабры, при этом, брюшко лучше не разрезать.

Остальная рыба, весом от килограмма до полутора, должна засаливаться по отдельности (по сортам), с удалением жабр и внутренностей. Так же, у каждой рыбы необходимо сделать надрез, вдоль, по длине спинки.

Рыба, весом от полутора килограммов до трёх, и более, не только выпотрошить надо, но ещё и порезать кусками. При этом, брюшко не стоит трогать, дабы не повредить тонкую чёрную плёночку, покрывающую жировой слой на брюшке. Разрезать рыбу надо по спинке, идя вдоль хребтовой кости, и отсекая от позвоночника рёбра, и только с одной стороны.

ПОДГОТОВКА

Удалять надо все внутренности, не только кишечник, но и молоки, и икру. Голова разрезается до самого центра верхней губы. Там, где на спинке есть мясистые места, на них надо сделать разрезать продольно, но не глубоко.

После, каждую рыбину и куски, необходимо сухо-насухо промокнуть бумажными полотенцами. При этом, мыть её не надо!

КАК СОЛИТЬ?

Если рыбу планируется солить целиком, брюшную полость надо тщательно промыть и наполнить солью, тщательно засыпав её в жабры. Затем рыбу надо уложить в чистую посуду в распластанном виде брюшками вверх, пересыпая каждый слой солью. Сверху также надо насыпать слой соли. Солить рыбу нужно примерно, от семи до десяти суток, в зависимости от её толщины.

Выпотрошенную и распластанную рыбу необязательно придавливать грузом. Когда рыба просолится, её следует тщательно промыть в рассоле, после чего плотно уложить в бочонок или ящик. Тару накрыть сверху смоченной в рассоле мешковиной и убрать на хранение в прохладное место (в погреб или поставить ёмкость на лёд). Жирная рыба лучше хранится в рассоле под грузом. В качестве груза можно использовать камни, в домашних условиях – банки, наполненные водой.

Среднюю рыбу (весом более трёхсот граммов) можно солить целиком, не разрезая на куски. Чтобы ускорить процесс засолки, нужно ввести насыщенный соляной раствор в брюшную полость через анальное отверстие, используя медицинский шприц без иглы или небольшую клизму с наконечником, сделанным из стержня от шариковой авторучки. Чем насыщеннее будет раствор, тем лучше. Его плотность определяется предельной возможностью растворения соли в воде. Рыба среднего размера солится от пяти до десяти суток.

Сверху рыбу тоже нужно натереть солью и, если есть желание, лучше натереть специями или зеленью. При этом удаляется вся излишняя слизь, а соль плотно забивается под чешую. Необходимо также втирать или насыпать соль в рот и под жаберные крышки. Когда работа будет закончена, рыбу можно уложить в специально подготовленную ёмкость. Мелкая рыба солится совсем просто: её можно пересыпать солью и укладывая слоями. Она бывает, готова уже через двое – трое суток.

В ХОЛОДЕ

Продолжительность засолки в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, такой рыбы, как лещ, жерех или щука, в среднем длится двенадцать суток, сазан и судак солятся дольше – пятнадцать суток, а в неохлаждаемом помещении срок соления сокращается почти в вдвое, до пяти – семи суток.

Во время соления скумбрии, ставриды или чируса необходимо сливать образующийся рассол и заменять его свежим. Рассол так готовится: на двести граммов соли берётся литр кипячённой воды, охлаждённой.

Менять рассол надо дважды за всё время соления: первый раз он сливается на третьи сутки, а второй раз – на шестой день засолки. Количество вливаемого рассола должно быть равно количеству вылитого.

Для засолки рыбы можно дополнительно использовать различные специи и пряности: лавровый лист, ягоды и ветки можжевельника, зелень укропа, петрушки, листья смородины, разные виды перца и прочее. Однако необходимо знать меру, иначе рыба утратит свой естественный вкус и аромат.

ОПРЕДЕЛИТЬ ГОТОВНОСТЬ

Итак, в процессе засолки рыба должна отдать влагу, которая при этом частично заменяется солью. Поэтому определить готовность рыбы можно потому, насколько она стала твёрдой и как сгибается. Мокрый посол рыбы даёт более быстрый результат, процесс сухого посола длится дольше.

Мороженую рыбу достаточно сложно солить, поскольку при оттаивании структура тканей нарушается, и такая рыба вбирает очень много соли. В этом случае бывает сложно уловить момент, когда рыба уже засолилась, но ещё не пересолена. Жирную рыбу можно обильнее пересыпать солью, ведь в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не «возьмёт», а значит, её не пересолишь. Жирную рыбу можно также хранить в тузлуке.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РЫБЫ

Если солёную рыбу затем планируется вялить или коптить, то после засола её обязательно нужно будет вымачивать в течение трёх часов, часто меняя воду. При засолке рыбы всегда следует помнить, что она является скоропортящимся продуктом, поэтому нужно отбирать только свежую неповреждённую рыбу. Прочую можно использовать для ухи или жарить на костре непосредственно во время многодневной рыбалки.

Чтобы получить солёную рыбу высокого качества, необходимо использовать только те виды рыб, которые способны «созревать». К такой категории относятся сельдевые, лососевые и макрелевые. В домашних условиях можно солить рыбу любых видов, кроме осетровых. Их засолка требует специального холодильного оборудования и высоких профессиональных навыков. Для продления срока годности уже солёную рыбу хранят в холоде, лучше всего на льду.

Вся солёная рыба, в зависимости от содержания в ней соли, делится на три группы:

- слабосолёная, содержание соли в ней колеблется от шести до десяти процентов;

- среднесолёная, содержание соли от десяти до четырнадцати процентов;

- крепкого посола, либо коренная, и в ней соли от четырнадцати и более процентов.

СЛАБЫЙ ПОСОЛ

Слабосолёную рыбу можно употреблять в пищу или использовать для приготовления других блюд без предварительного вымачивания. Таким способом можно солить жирную сельдь, скумбрию, ставриду, и так далее.

СРЕДНИЙ ПОСОЛ и КРЕПКИЙ

Среднесолёную и крепкосолёную рыбу перед употреблением нужно обязательно вымачивать в воде температурой не выше двенадцати – пятнадцати градусов. Чем больше соли содержится в рыбе, тем более длительным должен быть срок её вымачивания. При этом необходимо через каждые три – четыре часа, сцеживать воду, делая перерыв в два часа для более благоприятного перераспределения соли, а затем снова заливать свежей водой.

Для вымачивания среднесолёной сельди, скумбрии и ставриды можно использовать смесь из воды и холодного и молока, или разбавленную водой крепкую холодную чайную заварку. Такие добавки помогут сохранить в филе рыбы экстрактивные вещества.

Слабосолёную рыбу можно затем использовать для приготовления пряной или маринованной рыбы. Для этого готовят отвар пряностей с добавлением раствора уксусной кислоты и др. И такую рыбу сначала нужно замочить, потом пересыпать пряностями, залить холодным отваром и выдержать для созревания при температуре не выше двух градусов, на протяжении трёх недель.

ЗИМНЯЯ ЗАСОЛКА

Для зимней засолки обычно используют белугу, осетрину и т.п. Когда замёрзшая рыба оттает, её следует выпотрошить, отрезать голову, плавники и хвост, удалить жабры. Затем надо разрезать рыбу на куски, положить в ёмкость или кадку и промыть чистой водой, чтобы не было крови на хрящах. После этого надо положить рыбу на стол, на бумажное полотенце, обсушить и натереть солью. Когда катка будет наполнена, рыбу нужно накрыть отрезанными плавниками и хвостами, наложить кружок с гнетом и оставить в таком положении надвое суток.

Когда на поверхности появится рассол, нужно тщательно закупорить кадку и перевернуть, поставив на лёд или на доску так, чтобы она не подтекала. Если рассола окажется мало, можно приготовить его отдельно. Затем надо просверлить верхнее дно кадки и влить туда столько охлаждённого рассола, чтобы полностью покрыл рыбу. Доставать готовую рыбу из кадки можно с помощью крючка или вилки через отверстие, не раскупоривая кадки. Периодически следует проверять состояние рыбы.

ЕСЛИ РЫБА НАЧАЛА ПОРТИТЬСЯ

Если она начнёт «замыливаться» или появится неприятный запах, нужно вынуть рыбу из кадки и промыть в чистой воде, саму кадку также вымыть, выпарить и выжечь соломой, чтобы в ней не осталось никакого запаха. После этого рыбу нужно снова положить в кадку, пересыпая каждый слой небольшим количеством соли, можно также добавить немного сухого хмеля. Затем рыбу надо залить свежим охлаждённым рассолом и опять поставить на лёд.

Посол рыбы делится на мокрый и сухой. При мокром посоле рыба солится в тузлуке – рассоле, который образуется из соли и выделяемого рыбой сока. Во время соления тузлук нужно менять, заливая рыбу другим рассолом, приготовленным из воды, соли, лаврового листа и прочих пряностей.

Существует множество способов засолки рыбы, и каждый рыболов – профессионал придерживается своего. Из тех способов, которые здесь предлагаются, можно выбрать наиболее подходящий для той рыбы, которая досталась в качестве трофея.

Эффективная подготовка к ЕГЭ (все предметы) - начать подготовку


Обновлено:
Опубликовал(а):

  

Внимание!
Если Вы заметили ошибку или опечатку, выделите текст и нажмите Ctrl+Enter.
Тем самым окажете неоценимую пользу проекту и другим читателям.

Спасибо за внимание.

.


ПОИСК:

У нас более 30 000 материалов воспользуйтесь поиском! Вам повезёт!


Полезный материал по теме

И это еще не весь материал, воспользуйтесь поиском

регистрация | забыли пароль?


  вход
логин:
пароль:
Запомнить?



Сайт имеет исключительно ознакомительный и обучающий характер. Все материалы взяты из открытых источников, все права на тексты принадлежат их авторам и издателям, то же относится к иллюстративным материалам. Если вы являетесь правообладателем какого-либо из представленных материалов и не желаете, чтобы они находились на этом сайте, они немедленно будут удалены.

Copyright © 2011-2018 «Критическая Литература»

Обновлено: 04:35:12
Яндекс.Метрика Система Orphus Скачать приложение