Счастливого нового года от критики24.ру критика24.ру
Верный помощник!

РЕГИСТРАЦИЯ
  вход
забыли пароль?





ДИЧЬ: Как мариновать и Чем шпиговать? Кулинарные советы (Кулинарные рецепты)

[Ing]Дичь[/Ing]

Мясо дикого животного, это совсем не та консистенция к которой привыкли хозяйки. Оно плотное на ощупь и жилистое, жира очень мало. Именно поэтому дичь отменно подходит для заготовки впрок: вяления, засаливания, сушки, маринования … Чтобы мясо стало мягким, добавить ему чуть больше вкуса, надо воспользоваться виноградным уксусом. Но, если под рукой нет такового, подойдёт обычный, столовый.

Уксус.

Расчёт таковой: литр прохладной чистой воды и три литра столового уксуса, крепости в 3%. В получившийся раствор добавляются сахарный песок и морковка, присолить надо крупной солью, приправить кореньями и петрушкой; добавить головку лука, несколько зубков чеснока и много любимых приправ.

Укус можно заменить или разбавить рассолом, вином или молочной сывороткой. Вкус мяса не пострадает, будет лишь вкуснее.


Раствор надо очень хорошо перемешивать, чтобы кристаллы сахара и соли растворились. Им заливают куски мяса так, чтобы они «утонули».

Посуда.

Ёмкость лучше выбрать из стекла, но подойдёт и эмалированная. Испортят мясо ёмкости алюминиевые, пластиковые, железные, а так же те, что имеют сколы и трещины, так как произойдёт реакция между эмалью и рассолом.

Срок маринования.

Период маринования зависит не только от вида дичи, но и от возраста. К примеру, пернатая дичь: двадцать пять — тридцать часов; зайчатина: пара суток; копытные крупное животные: четверо — пять суток. Для «возрастного» мяса маринад готовится ядрёный и крепкий; маринование длится вдвое дольше, а тушка замораживается. После заморозки, мясо оттаивается, и только потом, заливается рассолом.

Пряности.

Мясо кладут в маринад специально для мягкости, аромата и для улучшения вкуса. При этом, уничтожаются бактерии и характерный запах. Поэтому, скупиться на кореньях, травы и специи — глупо.

Не каждая дичь обладает муторным запахом, он характерен лишь для некоторых видов, к примеру, утка или лысуха, заяц и те животные, которые питаются рыбой. Из тушки надо выдерживать несколько большее время в маринаде. Прочую птицу можно держать в маринаде не так долго и менее пряном. При этом, не стоит добавлять острые приправы.

Если маринад готовится для птицы куриного типа, то много приправ не потребуется. Уксус лучше не использовать, а воспользоваться вином, сухим.

Если маринад готовится для бекаса, рябчика, вальдшнепа или дупеля, то, делается он по минимуму, выдерживается птица пару часов. Ведь их мясо воздушное и мягкое, а муторного запаха нет вообще. Достаточно спустить кровь, быстро ощипать перья и промыть подготовленную тушку изнутри и снаружи, выдержать в крепком растворе поваренной соли на протяжении четырёх часов, для устранения бактерий. Потом мясо промыть вновь и уложить в рассол или соус.

Совет всем охотникам – не скупитесь на специи, но и сильно-таки ими не увлекайтесь. Ведь специи могут перебить натуральный аромат и вкус дичи.

Шпигование.

Мясо замариновалось, его надо обсушить салфеткой. А потом уже шпиговать. Первым делом, шпиговать надо кусочками сала. Подойдёт для этой цели сало свинины. Ведь у дичи мясо суховатое, не жирное. Сало нарезается тонкими пластинками, длина: три – пять сантиметров. Шпигование проводится с помощью шпажки или деревянной лучины. В мясе делаются надрезы, вдоль волокон. В эти надрезы и вкладывается сало.

Мясо крупного копытного животного сначала маринуется цельным куском, а потом шпигуется. Таким же образом подготавливается зайчатина и тушки пернатой дичи. После маринования крупные куски или целые тушки, заворачиваются в тончайшие ломтики бекона или сала. А при приготовлении, в жаровню льётся больше рафинированного подсолнечного масла.

Чесноком шпиговать так же можно, а вот водоплавающую птицу и копытную дичь — даже нужно! Сало, чеснок, и пряности сделают блюдо сочным, нежным и ароматным.

Заготовки.

Если решено заготовить мясо впрок, то заранее надо приготовить горячий маринад. Мясо кладётся в банки и заливается рассолом. Маринуется оно очень быстро, пропитывается пряностями и корешками. Хранится такая заготовка очень долго!

Эффективная подготовка к ЕГЭ (все предметы) - начать подготовку


Обновлено:
Опубликовал(а):

  

Внимание!
Если Вы заметили ошибку или опечатку, выделите текст и нажмите Ctrl+Enter.
Тем самым окажете неоценимую пользу проекту и другим читателям.

Спасибо за внимание.

.


ПОИСК:

У нас более 30 000 материалов воспользуйтесь поиском! Вам повезёт!


Полезный материал по теме

И это еще не весь материал, воспользуйтесь поиском

регистрация | забыли пароль?


  вход
логин:
пароль:
Запомнить?



Сайт имеет исключительно ознакомительный и обучающий характер. Все материалы взяты из открытых источников, все права на тексты принадлежат их авторам и издателям, то же относится к иллюстративным материалам. Если вы являетесь правообладателем какого-либо из представленных материалов и не желаете, чтобы они находились на этом сайте, они немедленно будут удалены.

Copyright © 2011-2018 «Критическая Литература»

Обновлено: 19:23:46
Яндекс.Метрика Система Orphus Скачать приложение